Sernik prawie Wiedeński

Wiele osób publikuje sernik pod nazwą "Sernik Wiedeński" i tym samym okłamuje wielu czytelników.

Dlaczego?

Otóż historia sernika wiedeńskiego sięga bardzo starej tradycji państw niemieckojęzycznych. Sernik o tej nazwie musi zawierać rodzynki i może, ale nie musi zawierać kandyzowaną skórkę pomarańczową.

Prawdziwy sernik wiedeński nie zawiera również spodu gdyż zakłada się, aby sam smak masy serowej był poezją dla naszych kubków smakowych.

Wszelkie modyfikacje, które weszły później spowodowały błędne określanie w nazwie naszego wypieku, ale modyfikacje te przyczyniły się również do rozwoju serowego raju smakowego. 

Fuzja smaków wszelkich dodatków połączonych z masą serową są przyczyną powstawania coraz nowszych i zaskakujących połączeń.

Eksperymenty w kuchni są obecnie przecież podstawą nowoczesnego gotowania i pieczenia.

Moja modyfikacja jest w zasadzie pewnym uproszczeniem.

Sernik, który piekę nie zawiera rodzynek, ani pomarańczowej skórki, gdyż mój brat by go nawet nie spróbował. 

Wiadomo, nie każdy jest fanem bakalii.

Jednak zawiera kruchutki spód. Jest on dość wysoki, ponieważ tak lubię i koniec.

Dlatego właśnie PRAWIE wiedeński.

Kruchy spód:

• 2 szklanki mąki tortowej (można mieszać z żytnią 2000)
• 3/4 kostki masła
• 1 jajko L (najlepiej z wolnego wybiegu)
• 3 łyżki cukru pudru (można użyć mniej, jeżeli chcemy zachować harmonię pomiędzy kruchym spodem, a słodką masą serową)
• 1 łyżeczka cukru z wanilią (najlepiej jednak kilka nasionek z prawdziwej wanilii)
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Przygotowanie:

Mąkę i cukier należy przesiać, dodać pokrojone, ale dość chłodne masło i resztę składników. Szybko zagnieść nim masło zrobi się zbyt miękkie. Uformowanej kulki ciasta nie trzeba chłodzić. 

Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia (od spodu oraz boki).

Wyłóż spód ciastem*. Możesz to zrobić na dwa sposoby:

1. Ciasto jest dość elastyczne, więc łatwo wyłożyć je ręcznie i "uklepać".

2. Ciasto można równiutko rozwałkować między dwoma płatami folii spożywczej, wtedy spód będzie idealnie równy.

Według mnie wersja pierwsza jest lepsza, bo szybciej obchodzisz się z ciastem, które nie było dodatkowo chłodzone. W wersji z folią ciasto po zagnieceniu polecam przed wałkowaniem jednak chwilę schłodzić.

W następnym kroku nakłuć ciasto widelcem, aby w czasie pieczenia nie wyrosło bardzo-bardzo wysokie. Jeżeli chcemy mieć bardzo cienki spód obciążmy ciasto fasolą. Polecam jednak wersję z nakłuwaniem :).

Ciasto wsadzamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika i pieczemy 15-20 minut (termoobieg), zależnie od skuteczności Twojego piekarnika. Mi wychodzi zawsze 17 minut i jest idealne.

*Jeżeli przy wykładaniu do formy przed pieczeniem zostanie ci nadmiar ciasta, to ulep z niego małe kuleczki, wciśnij w środek po malince i posyp z wierzchu cukrem. Piecz obok twojego ciasta w tym samym momencie ;).

Masa serowa:

• 1 kg zmielonego twarogu (Według mnie najlepszy jest z Piątnicy, bo nie wymaga już dodatku masła, nie polecam za to Dr Oetkera, gdyż jest zbyt miękki i podchodzi wodą. Wybierz ser twardy lub średnio twardy.)
• 7 jajek L (najlepiej z wolnego wybiegu)
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka cukru z wanilią lub kilka nasionek z prawdziwej laski wanilii
• 2/3 szklanki cukru - najlepiej brązowego (Dla mojej wymagającej rodzinki dodaję czubatą szklankę, ale dla mnie zawsze to stanowczo za dużo)
• 1/2 kostki masła, jeżeli używamy masy na sernik bez dodatku masła

Oczywiście najlepszy byłby mielony kilkukrotnie domowy twaróg, wtedy mamy pewność, że to najzdrowsza wersja ;)

Przygotowanie:

1. Ukręć żółtka z cukrem na jasną, puszystą masę.
2. Dodaj zmielony ser, przesianą mąkę ziemniaczaną, miękkie masło (jeżeli ser jest bez dodatku masła).
3. Miksując całość dodaj wanilię.
4. Dodaj ubitą pianę z białek i lekko wmieszaj (szpatułką) ją w przygotowaną masę do połączenia się składników.
5. Przelej masę serową na przestudzony kruchy spód.
6. Lekko "trzaśnij" o blat formą, aby pozbyć się nadmiaru powietrza z masy.
7. Wyrównaj szpatułką masę serową tak, aby troszkę więcej zostało jej na środku formy.
8. Wstaw do nagrzanego do 160-165 stopni piekarnika, ALE
   pod nasz jeszcze nie upieczony sernik wstaw poziom niżej dużą formę na ciasto (taką bez otwieranego spodu) do której nalej zwykłej wody (do 3/4 wysokości formy). To sprawi, że sernik będzie bardziej aksamitny po upieczeniu i nie powinien popękać z wierzchu. 
9. Piecz około godziny w termoobiegu, nie otwierając po drodze piekarnika. W przeciwnym wypadku sernik może opaść, a tego chcemy właśnie uniknąć.
10. Po czasie pieczenia, wyłącz piekarnik i zostaw w zamkniętym piekarniku jeszcze na dłuższy czas. (ja zostawiam na kilka godzin, aby na pewno nie opadł)
11. Możesz też uchylić w sumie razem z pieczeniem po 1,5 godziny piekarnik i czekać aż wystygnie. Polecam później włożyć upieczony sernik do lodówki i podać następnego dnia. Schłodzony zawsze smakuje lepiej. 
12. Podawać z listkami mięty, likierem orzechowym, lodami, frużeliną bądź w tradycyjnej wersji bez dodatków.
13. Polecam polewę z gorzkiej czekolady Wawel 90%. Świetnie łączy się z naszym sernikiem.
    Zagotowuję śmietanę kremówkę i zdejmuję z palnika. Wrzucam kilka kostek czekolady i energicznie mieszam. Po chwili polewa jest gotowa :). 
14. Dla fanów sernika bez skórki z wierzchu polecam w połowie pieczenia nałożyć na wierzch folię aluminiową, jednak trzeba zrobić to bardzo ostrożnie, ale i szybko. Nie chcemy przecież żeby opadł :).

Jeżeli chcecie się czymś podzielić, piszcie w komentarzu. Smacznego!